San
Giovanni in Fiore, domenica 19 ottobre 2003
Durante
i lunghi e rigidi inverni florensi,
quando
il mal tempo non permetteva di andare nemmeno
all'orto, all'uortu,
si
sbucciavano le patate, si puliva un bel
cavolo, mentre i fagioli rossi già bollivano
in un tegame di terracotta adatto all'uso,
a' pignäta, posto di continuo vicino al
fuoco, solo acqua e un poco di sale, si tirava
fuori un pezzetto di carne di maiale in
salamoia, carne
salata,
e si
preparava una bella minestra calda per la
famiglia, una minestra di cavoli patate e
fagioli, cavuli, patate e surache.
Gli scarti dei cavoli e
delle patate venivano dati da mangiare al
maiale e alle galline.
La ricetta che vi propongo non
è esattamente quella tradizionale,
di quell'arte mancano soprattutto il fuoco e la pignäta,
è comunque molto vicina all'originale ma usa
l'olio d'oliva che nelle famiglie contadine era un
lusso. E' un tipico piatto di cucina mediterranea
di montagna. Ho mangiato minestre tradizionali
algerine identiche alle nostre, con la sola
differenza dell'uso di carne di montone al posto
del maiale.
Per
6/8 persone
Bisognerebbe mettere a mollo
il giorno prima della carne salata di maiale,
un peduccio, un pezzo di muso, un pezzo
d'orecchio: si tiene a mollo sotto un filo d'acqua
fredda e ogni tanto si cambia l'acqua.
Anche i fagioli vanno messi a
mollo la sera prima in acqua e sale
dopo averli ben lavati e si fanno bollire in una
pentola senza condimenti con l'acqua di ammollo.
Scegliete un bel cavolo
invernale del tipo che più vi piace,
scartate le foglie più dure, staccate le foglie
dal cespo e dopo averle lavate con l'acqua
corrente lasciatele in acqua e sale, un pugnetto
in una pentola. Sbucciate kg 1 e 1/2 di patate,
possibilmente silane, e dopo averle fatte a
spicchi come per friggerle mettete anche queste in
acqua e sale.
Tagliate a fette sottili una
cipolla, stufatela in una pentola
con coperchio con 8 cucchiai di olio extra vergine
d'oliva, piazzate ben
disposti i pezzi di carne di maiale
dissalata sul fondo della pentola, aggiungete tre
foglie di alloro, e richiudete la pentola. La
carne non deve più essere toccata, se si gira e
rigira risulterà dura anche dopo ore di cottura;
bisogna però stare attenti a far sì che non si
attacchi al fondo della pentola usando un fuoco
moderato e sempre il coperchio.
Appena
la carne, consumata la sua acqua, diventa rosolata
aggiungete il cavolo
scolato velocemente e fatto a
strisce, ricoprite e fate stufare senza girare, a
fuoco lento. Le verdure cuoceranno nella loro
acqua senza perdere il loro valore nutrizionale. Appena il cavolo si
ammorbidisce si aggiungono le patate e
con lo stesso sistema di cottura a fuoco lento e
con il coperchio si portano a mezza cottura. A questo punto si aggiungono i
fagioli già cotti con la loro acqua
di cottura si dà un unico ma deciso giro di
mestolo a tutta la minestra e, sempre con il
coperchio, si fa cuocere fin quando la minestra è
ben amalgamata ma si distinguono ancora gli
spicchi di patata. Il grado di brodosità si può
graduare aggiungendo eventualmente dell'acqua; io
la preferisco asciutta.
Francesco
Saverio ALESSIO
