San
Giovanni in Fiore, 8 agosto 2003
"Cumma addue stà
jiennu?"
"Ar'ammazzare
u puorcu."
"M'vitamme'alle frittulee...!"
Nella macellazione
tradizionale del maiale la persona che dirige,
per esperienza e per ruolo, in genere il capo
famiglia, recide con una precisa coltellata la
giugulare del maiale, maiale al quale sono stati
legati piedi e bocca prima di stenderlo sullo
scannatoio. Le urla del maiale fanno fuoriuscire
ogni goccia di sangue dal suo corpo. Il sangue
viene raccolto e trasformato in sanguinaccio, la
carne quasi perfettamente dissanguata, dopo un
breve periodo di frollatura sarà pronta per
essere sezionata per
le varie conserve, prosciutti, capicolli,
salsicce etc. (Suppressate, Sozizze
allu largu, cap'è'cuolli, frinnicule, vusciulu,
etc.)
Il sangue caldo del maiale va abilmente manipolato
affinchè non si coaguli, basta fare un attimo di
ritardo o sbagliare un movimento affinchè non sia
più buono per essere trasformato in sanguinaccio.
Uno dei lavori principali è
la pulitura delle setole del maiale.
Si versa sul maiale macellato dell'acqua calda,
in giusta quantità e temperatura per evitare di
cuocere la carne, e con un lavoro di coltello
contemporaneo di due o tre persone si radono le
setole dell'animale. Poichè si è in inverno
l'acqua calda produce molti vapori nei quali
tutto il gruppo è avvolto.
L'uso del
dialetto rende il tutto più
anticamente significativo; antropologicamente
primitiva, come quando si viveva di caccia,
diventa l'unione del gruppo nella precisione
lavorativa e nel continuo senso di ricca e
aspettata festa.
Francesco
Saverio ALESSIO
"E' lu tiempu er'i
puorci!"
Centro
del Mediterraneo
Agricoltore ed Allevatore fra i vapori.
Fotografia:
Francesco Saverio ALESSIO Meteriri, copyright ©
1987
Abbattage
traditionelle du cochon - Pig traditional
butchering
TRADIZIONI E RICETTE
Minestre
Tradizionali Mediterranee
Ragazze
di Caccuri in Costume
Tradizionale Florense: carnevale 1928
Fotografia:
Vincenzo FAZIO ©
copyright, all rights reserved:
Collezione Mario
IAQUINTA
RADICI
